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Mexican stuffed peppers with quinoa beans and corn

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Health Canada encourages us to eat less meat. This month let’s look at some meatless options.  Here is another great dish to change things up!  

Ingredients

  • 2 large sweet peppers (red, orange or yellow)
  • 1/3 cup (75 mL) quinoa
  • 1 Tbsp (15 mL) canola oil
  • 1/2 cup (125 mL) diced onion
  • 1 tsp (5 mL) cumin
  • 3/4 cup (175 mL) frozen corn, thawed
  • 1/2 cup (125 mL) canned black beans, drained and rinsed
  • 1/4 cup (60 mL) red peppers, chopped
  • 1 Tbsp (15 mL) finely chopped cilantro or parsley
  • 1/4 cup (60 mL) reduced fat Tex-Mex shredded cheese, divided

Directions

  • Preheat oven to 400°F (200°C).
  • Halve peppers lengthwise through stems; remove seeds and ribs. Boil peppers in large pot of boiling water 4 to 5 minutes or until tender. Drain well. Set aside on plate.
  • Combine quinoa and 2/3 cup (150 mL) water in small saucepan. Bring to boil; cover and cook 10 minutes or until water is absorbed. Fluff with fork.
  • In large non-stick skillet; heat canola oil over medium heat. Add onion and cumin; cook 3 minutes.
  • In large bowl, combine onion, quinoa, corn, black beans, red peppers and cilantro. Stir in half of the cheese. Fill pepper halves with quinoa mixture. Place peppers in 8-inch (20 cm) baking pan. Top with remaining cheese.
  • Cover with foil; bake in oven 15 minutes. Remove foil; cook 3 minutes longer.

The cooking time for stuffed peppers is reduced in this recipe by halving and pre-cooking the sweet peppers.

Nutritional info per serving (1 of 2)

  • Calories 330
  • Protein 13 g
  • Total fat 12 g
    Saturated fat 2.5 g
    Cholesterol 10 mg
  • Carbohydrates 43 g
    Fibre 8 g
    Sugars 10 g
    Added sugars 0 g
  • Sodium 270 mg
  • Potassium 598 mg

For more recipes, check out the Heart and Stroke Foundation of Canada Website.

Poivrons farcis à la mexicaine avec quinoa, haricots et maïs

Santé Canada nous encourage à manger moins de viande.  Ce mois-ci, examinons quelques options de viande moins.  Voici un autre excellent plat pour changer les choses.

Ingrédients

  • 2 gros poivrons doux (rouges, oranges ou jaunes)
  • 75 mL (1/3 de tasse) de quinoa
  • 15 mL (1 c. à table) d’huile de canola
  • 125 mL (1/2 tasse) d’oignons coupés en dés
  • 5 mL (1 c. à thé) de cumin
  • 175 mL (3/4 de tasse) de maïs congelé, décongelé
  • 125 mL (1/2 tasse) d’haricots noirs en conserve, égouttés et rincés
  • 60 mL (1/4 de tasse) de poivrons rouges, hachés
  • 15 mL (1 c. à table) de coriandre ou de persil haché fin
  • 60 mL (1/4 de tasse) de fromage râpé Tex-Mex à teneur réduite en matières grasses, à diviser

Préparation

  • Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
  • Couper les poivrons en moitiés dans le sens de la longueur. Enlever les graines et les rainures. Faire bouillir les poivrons dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à tendreté. Bien égoutter. Mettre de côté dans une assiette.
  • Combiner le quinoa et 150 mL (2/3 de tasse) d’eau dans une petite casserole. Faire bouillir. Puis couvrir et faire cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Défaire à la fourchette.
  • Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile de canola à feu moyen. Ajouter l’oignon et le cumin. Faire cuire 3 minutes.
  • Dans un grand bol, combiner l’oignon, le quinoa, le maïs, les haricots noirs, les poivrons rouges et la coriandre. Incorporer la moitié du fromage. Remplir les moitiés de poivron avec le mélange de quinoa. Placer les poivrons dans un plat allant au four de 20 cm (8 pouces). Garnir avec le reste du fromage.
  • Couvrir de papier d’aluminium et faire cuire au four 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium et faire cuire 3 minutes de plus.

Dans cette recette, en coupant les poivrons en moitiés et en les précuisant, le temps de cuisson des poivrons farcis s’en trouve réduit.

Valeur nutritionnelle par portion (1 de 2)

  • Calories 330
  • Protéines 13 g
  • Lipides 12 g
    Lipides saturés 2,5 g
    Cholestérol 10 mg
  • Glucides 43 g
    Fibres 8 g
    Sucres 10 g
    Sucres ajoutés 0 g
  • Sodium 270 mg
  • Potassium 598 mg

Pour plus de recettes, consultez le site Web de la Fondation des maladies du cœur du Canada.